Hvad kan være bedre end frisk is om sommeren? Fortrinsvis en original italiensk gelato, og endnu bedre: en hjemmelavet! Fordi hjemmelavet is smager uforligneligt efter de naturlige ingredienser, kun så sød som du vil, og er uforlignelig friskhed. Vi præsenterer tre originale opskrifter på is fra Italien, som du kan lave med eller uden en ismaskine.
Din mund vil vandes med disse isopskrifter! Forfatter Linda Tubby har samlet 90 originale opskrifter på is i Italien og offentliggjort dem i bogen "Eis für Genießer" - autentisk italiensk, for trods alt er det intet andet land, der står for udviklingen af det højeste niveau af isnydelse, for tradition og perfektion i isproduktion som Italien.
Sortimentet er stort: cremet is, frugtagtig granita eller forfriskende sorbeter, der smelter på tungen - som en dessert eller et forfriskende mellemret, som prikken over i'et til et fiskeretter eller bare fordi. Opskrifter til påfyldninger, pynt og bagværk med is afrunder den iskolde fornøjelse, en lille historie med isproduktion og en rejse ind i gelato-historien fuldender de kølige delikatesser.
Pæresorbet (Sorbetto di Pere)
Dampede pærer bruges i mange italienske desserter. Mange gourmeter foretrækker at nyde det som sorbet, som i denne opskrift. Forskellige typer pærer er tilgængelige i Italien næsten hele året rundt. Et skud af grappa giver denne specielle opskrift en særlig, lidt bitter note.
Ingredienser til 6 personer:
- 200 ml økologisk æblejuice
- 1 kg pærer, fx Abate Fetel eller en lignende sort
- Saft af 2 citroner
- 150 g akaciehonning
- 2 spsk grappa
- om nødvendigt pæreflis til pynt (foto)
Hæld æblejuicen i en gryde. Skræl pærerne, fjern kernen og tilsæt i skiver.
Velkommen til Italien! Pæresorbet med pærechips er en frugtagtig fornøjelse.
Tilsæt citronsaft og honning og sauter pærerne på medium varme i ca. 8 minutter, indtil de er meget bløde.
Tøm pærestykkerne i et dørslag, og saml væsken. Purér pærerne i blenderen, tilsæt om nødvendigt noget af den opsamlede juice, så puréen ikke bliver for fast. Tilsæt grappa, rør med saften og lad afkøle i køleskabet.
Bland med en ismaskine ifølge producentens anvisninger eller metoden beskrevet nedenfor, indtil blandingen er frossen. Frys i en lukket fryser i 1 time.
Hvis sorbet har været frosset i lang tid og er blevet for hårdt, skal du fjerne låget og lade det tø i køleskabet i ca. 15 minutter inden servering.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Denne dessert blev opfundet i det tidlige 19. århundrede til ære for Giuseppe Tortoni, der forvandlede den parisiske café Velloni til den berømte isbar Tortoni. "Biscuit" beskriver parfaitens aflange form. Parfait har en løs og cremet struktur takket være den foldede zabaglione og flødeskum.
Ingredienser til 8 personer:
- Solsikkeolie til smøring
- 110 g hårde amaretti-kiks eller makroner
- 2 æg
- 3 spsk amaretto likør
- 50 g ekstra fint sukker
- 1 knivspids salt
- 375 ml flødeskum
- 4 spsk skrællede og ristede mandler, finhakket
Tortoni parfait er en let, cremet godbid.
Smør enten en lille boksform (450 g) eller otte små, runde former (7 cm i diameter) med olie og stryg med folie, og lad filmen stikke ud ved kanterne. Læg amaretti-kiks i en stor plastikpose og hug dem groft med en kagerulle.
Pisk æg, amaretto likør, sukker og salt i en stor, varmebestandig skål, indtil volumen er fordoblet. For at gøre dette skal du placere skålen over en gryde med kogende vand uden at vandet berører skålen. (Hvis du bruger en håndmixer, skal du placere ledningen over armen, så den ikke kommer i kontakt med komfuret.) Fjern skålen fra gryden og bliv ved med at slå blandingen, indtil pisken efterlader et tydeligt mærke, når du fjerner den. Lad afkøle i køleskabet.
I en anden skål piskes fløden, indtil den er den samme fasthed som ægblandingen. Fold ind i den afkølede ægblanding med en stor metalske. Fold forsigtigt amaretti-kiks og mandler ind, så blandingen ikke kollapser. Fyld i den forberedte brødform eller forme og dæk med den udhængende folie. Sæt i fryseren i 24 timer.
Anbring en varm, fugtig klud omkring formen eller formen, og vend parfait ud på en plade. Optø i køleskabet i 5-8 minutter inden servering.
Ferskenis med mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
For at forhindre fersknerne i at blive brune skal blandingen fryses straks efter at fersknerne er pureret og blandet med mascarpone.
Ingredienser til 6-8 personer:
- 160 g ekstra fint sukker
- 160 ml vand
- Saft af 1/2 citron
- 250 g mascarpone
- 5 modne ferskner
Varm sukker og vand forsigtigt i en gryde i ca. 4 minutter, indtil sukkeret er opløst. Drej panden for at fjerne eventuelle krystaller, der er tilbage i bunden, og hæld sirupen i en skål for at afkøle. Rør citronsaften ind. Lad afkøle i køleskabet i 30 minutter.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rom.
Bland mascarpone med den afkølede sukkersirup i en blender.
Skær fersknerne i en krydsform ved stilken og hæld kogende vand over dem i en skål, og nedsænk derefter igen og igen i 1 minut. Sil, skyl med koldt vand og skræl skrælen af. Halver fersknerne, sten dem og purér dem i en blender med mascarponecremen.
I henhold til producentens anvisninger skal du omrøre med en ismaskine eller metoden beskrevet nedenfor, indtil blandingen er frossen. Frys i en lukket fryser i 6 timer inden servering.
Hvis isen har været frossen i lang tid og er blevet for hård, skal du fjerne låget og lade det tø i køleskabet ca. 25 minutter inden servering.
Fremstilling af is manuelt
Manuel isfremstilling bruger ikke en ismaskine. Din fryser skal indstilles til omkring -18 grader Celsius.
Når massen begynder at fryse, forbliver det sukker, den indeholder, viskøst, mens resten gradvist danner iskrystaller. Jo længere massen ikke omrøres, jo større bliver iskrystallerne. Hvis fedt er til stede, vil det danne kugler, så snart massen begynder at fryse; dette isolerer krystallerne og forhindrer dem i at klumpe sig sammen så store. Iskrystallerne skal knuses igen og igen og blandes jævnt med de andre ingredienser for at få en blød gelato eller sorbetto. Du kan gøre dette med en mixer eller piskeris. Brug om muligt en fødevareprocessor til den sidste omrøringsproces. Hvis du kun har en mixer, er det ikke noget problem. Du skal derefter røre massen fire gange under fryseprocessen.Strukturen er da faktisk mere krystallinsk, men stadig meget god.
Med den klassiske granita knuses iskrystallerne ikke, men løsnes bare igen og igen med en gaffel, så isflagerne er nøjagtigt i den rigtige størrelse. Granita krystalliserer særligt godt på grund af det vand, den indeholder, og minder mest om sne og is. I gelateria omrøres det konstant i en rund, gennemsigtig enhed og ligner en sorbetto, der er blevet flydende.
Isproduktion uden ismaskine
Den tilberedte og kolde is- eller sorbetmasse fyldes i en tilsvarende stor, høj frysebeholder. Der skal være ca. 3 centimeter fri op til beholderens kant, så massen ikke kastes ud, når blanderen tændes.
Nu skubbes beholderen uden låg til fryserens koldeste punkt, ideelt direkte til varmeveksleren. Frys isen i 2 timer og kontroller efter 1 1/2 time, frys sorbet i 1 1/2 time og kontroller efter 1 time. Frysningstiden kan variere på grund af de forskellige mængder og ingredienser.
Bogen: "Ice cream for connoisseurs" af Linda Tubby. 90 forførende originale opskrifter fra Italien. Ca. 100 illustrationer, format 19,5 x 25,0 cm, indbundet. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Brug nu en gaffel til at trække den frosne mad fra kanten og hjørnerne ind i væskecentret. Massen omrøres med mixeren eller piskeriet, indtil krystallerne brydes op og fordeles. Denne proces gentages, derefter fryses massen i ca. 2 timer, indtil den er jævnt fast, men ikke hårdfrossen. Bland det i en foodprocessor i 1 til 2 minutter, indtil det er blødt. Nogle sødere sorter er mindre faste efter den tredje frysning. Det er ikke et problem, de skal bare fryses. Hvis isklumperne i fødevareprocessoren skal slukkes, skal du bruge en gaffel til at løsne klumperne og derefter tænde den igen.
Til sidst fylder du ismassen i en fryser og blander de faste ingredienser i henhold til opskriften. Luk beholderen godt og mærk den, helst med den type og tid, som isen skal optøes i køleskabet, hvis den er blevet for hård. Frys nu i det angivne tidspunkt.
